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美食看点:小煎乌鸡脚,豉汁蒸排骨,鲜椒芥辣肥牛的做法

发布时间:时间:2020-06-21 22:35:25 点击量:

原标题:美食看点:小煎乌鸡脚,豉汁蒸排骨,鲜椒芥辣肥牛的做法

欧洲有奶油面包,日本有寿司鱼子酱,韩国有泡菜年糕,中国有满汉全席……无论世界版图如何改变,权贵天骄如何呼风唤雨,每一个普普通通的我们都能从一日三餐中去看到世界,看到一个异彩纷呈的世界。倘若说人对食物只是出于本能的需求,只是为了填饱肚子,那就与禽兽无异了。而事实告诉我们,人类对食物是有情结的,这种情结不是纯粹的味蕾挑动,更多的是一种习惯,一种乡愁。所以,中华饮食虽博大精深,世界饮食更是丰富多彩,我们心中难以割舍的还是脚下的大地、碗中的面汤和父母的慰藉。我们就算走到天涯海角,胃与口舌终究是要认祖归宗的,每一个饮食男女心底都藏着一道温暖的家常菜。接下来,小编就继续和大家聊一聊今天的家常菜。

鲜椒芥辣肥牛

主料:韭菜叶、肥牛片

辅料:金针菇、熟菜心、青椒圈、青花椒等适量

配料:芥末膏、姜葱汁、盐和料酒、韭菜汁、盐、鸡粉、美极鲜酱油、辣鲜露等适量

制法:

1、把韭菜叶先切碎放搅拌机里,加适量清水打成汁以后,再挤入芥末膏并搅匀了待用。

2、取肥牛片逐一包裹好金针菇,然后摆放在漏勺里边,直接放入加有姜葱汁、盐和料酒的沸水锅里汆至刚熟,捞出来沥水后摆在垫有熟菜心的器皿里。

3、往锅里倒入韭菜汁,烧开后加盐、鸡粉、美极鲜酱油和辣鲜露调好味,出锅倒在盛有肥牛卷的盘内,最后舀上用热油炝香的青椒圈和青花椒,即成。

说明:

一般来说,芥末酱有三种,即中国黄芥末酱、日式青芥辣酱和法式芥末酱。日式青芥辣即俗称的芥末膏,辛辣气味要强于黄芥末,并且带有一股独特的香气。在以前,青芥辣多用于日本料理,不过现今的中餐厨师也将这种芥末膏用来制作一些热菜,当它与其他调料配伍后,的确能混合出某种奇妙的新味道。这道菜其实是在韭香肥牛的基础上改进而来,因为在韭菜汁里加入了芥末膏增加冲味,所以尤其适合在春夏相交的季节食用。

豉汁蒸排骨

用料:小排300克,蒜3瓣,姜2片,青椒1/4只,葱半颗,干豆豉1汤匙(15g),黄酒1茶匙(5ml),生抽1汤匙(15ml),白糖1汤匙(15g),油1汤匙(15ml);

做法

1.小排骨用冷水洗净,沥干水分后剁成2cm见方的小块,放入大碗中备用;

2.蒜拍破后切碎。香葱切成葱花。老姜和干豆豉分别切碎。红灯笼椒切成0.3cm见方的小粒备用;

3.中火加热炒锅中的油至5成热,放入蒜末、姜末、干豆豉迅速翻炒至散发出香味;

4.将炒好的材料放入装有排骨小快的大碗中,加入红灯笼椒粒、绍兴黄酒、生抽、白砂糖、盐搅拌均匀,用保鲜膜包好,腌制15-30分钟;

5.将腌制好的排骨平铺在盘子里,撒上香葱花。这里使用的盘子最好不要过深,以免排骨受热不均匀;

6.大火烧开蒸锅中的水,放入装有排骨的平盘,盖好锅盖蒸15—20分钟;

小贴士:1.排骨要选择带脆骨的小排,这部分很鲜嫩,也带有一些油脂,蒸出来很滑。

2.盘子不可以太深,平一些,可以很快蒸熟。

3.豆豉很咸,生抽也很咸,因此放咸盐的时候要注意了。

4.尽可能的还是用香葱,北方的大葱应该是不如香葱合适。

小煎乌鸡脚

川内各地厨师制作小煎小炒类菜的流程都一样,但用料不同,于是成菜风味相差很大,比如现今的自贡厨师就习惯重用鲜椒和子姜,以突出鲜辣风味。

因为是急火短炒,所以原料都切成小丁或斩成小块,但对于不同质地的原料,又有不同的初加工处理方法。鱼肉、兔肉等细嫩的原料,需加盐、料酒、姜葱汁、湿淀粉等拌匀上浆;鸡脚、排骨、土鸡等原料斩成丁后,需加适量盐和料酒(不用加湿淀粉)拌匀码味;而土鸭等老韧类原料,则需事先加料焖至软熟,使其有底味。返回搜狐,查看更多

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